روشهاي كاهش بيات شدن نان
بیات شدن نان در اصل عبارت است از مجموعه تغییرات غیر از تغییرات ناشی از فعالیت میکروارگانسیمها که در بافت، مزه و بوی نان اتفاق میافتد و پدیدهای است که جلوگیری از آن در شرایط عادی امکان پذیر نیست، حتی اگر از بهترین مواد و روشها برای تهیه نان استفاده شود، پس از خارج شدن آن از تنور به تدریج بیات میشود و بافت، طعم و رنگ اولیه و طبیعی خود را از دست میدهد، مکانیسمهای فیزیکی، شیمیایی و فیزیکوشیمیایی که در این پدیده دخالت دارند هنوز بدرستی شناخته نشدهاند و حتی در کشورهای پیشرفته صنعتی بیاتشدن نان موجب خسارت زیادی به تولیدکنندگان و مصرفکنندگان میشود.
در کشور ما ضایعات نان در اثر بیاتشدن در سطح خانوادهها نسبتاً زیاد است و لازم است با تغییراتی در فرمولاسیون، روشهای تولید، روشهای بستهبندی و نگهداری از وقوع آن جلوگیری شود.
علت بیاتشدن نان را در اوایل از دست دادن آب آن میدانستند و ثابت شده که مقدار آب آزاد در نان بیات شده کمتر است. در حالی که بعدها ثابت شد که حتی در صورت نگهداری در شرایط مرطوب هم نان بیات میشود. پارهای دیگر از متخصصین بیاتشدن نان را نوعی تغییر سیستم کلوئیدی مانند آنچه که در اثر مرور زمان در ژلها ایجاد شده و موجب تبدیل آنها به حالت جامد میشود و یا موجب دو فازشدن سیستمهای کلوئیدی مایع میگردد دانستهاند.
با وجود این که در نان ژل آلبومین تشکیل میشود اما بیاتشدن آن مربوط به تغییرات ژل نشاسته در بخش آمیلوپکتین است و عکسبرداری به وسیله اشعه ایکس موید این نظریه است و نشان میدهد که بیاتشدن تنها یک فرآیند ساده تبدیل سیستم کلوئیدی نیست و بیشتر مربوط به تبدیل نشاسته از فرم α به فرم ß در مغز نان است که در دمای کمتر از 20- درجه سانتیگراد و بالاتر از 55 درجه سانتیگراد اتفاق نمیافتد و در این محدوده دمایی نشاسته به شکل α باثبات است و در فاصله دمای 20- تا 55 درجه سانتیگراد هرچه دما پایینتر باشد مقدار بیشتری از نشاسته به شکل α تبدیل به نشاسته به شکل ß میشود.
فرم α نشاسته دارای قدرت جذب و نگهداری رطوبت بیشتری است و برعکس فرم ß مقدار بیشتری رطوبت از دست میدهد و بنابراین میتوان چنین نتیجه گرفت که تبدیل فرم α به فرم ß در نشاسته و یا به عبارت دیگر بیاتشدن نان توام با از دست دادن آب یا همان پدیده Syneresis میباشد، مقداری از آب که طی عمل بیاتشدن از نشاسته خارج میشود جذب گلوتن میگردد.
پدیده بیاتشدن مغز نان ظرف مدت 20 تا 36 ساعت تکمیل میشود و با تغییرات طعم، بافت، رنگ و خشک شدن نان همراه است، علاوه بر مغز پدیده بیاتشدن در پوسته نان هم اتفاق میافتد و موجب از دست رفتن تردی و برشتگی آن میگردد و در این مورد جذب رطوبت خواه از مغز نان یا هوای محیط توسط پوسته عامل بیاتشدن پوسته است. در حالت عادی رطوبت نان تازه کمتر از 15 درصد و به خوبی ترد است اما پس از جذب آب از هوا یا جذب آب از مغز نان حالت نرم و گاه چرمی به خود میگیرد. به طور کلی در بیاتشدن مغز نان رطوبت نقش چندان مهمی ندارد زیرا در بسیاری از نانها رطوبت مغز به حدود 40 درصد میرسد. پارهای از محققین انتقال رطوبت از گلوتن به نشاسته را عامل بیاتی میدانند و معتقدند که در سیستم کلوئیدی نان گلوتن فاز پیوسته است و نشاسته ژلاتینه نشده و آمیلوز نشت کرده از آن فاز ناپیوسته و معتقدند که پیوندهای هیدروژن بین گروههای – OH خارج شده از زنجیر نشاسته با گروه – NH2 گلوتن در هنگام بیاتشدن نان دچار تغییر میشوند.
به منظور جلوگیری از بیاتشدن نان میتوان از راههای مختلفی استفاده نمود که مهمترین آنها بهبود کیفیت پخت نان میباشد. به تجربه ثابت شده است که اگر در تولید نان نکات علمی به خوبی رعایت شوند نان دیرتر بیات میشود، اگر نان از خمیری تهیه شود که قوام آن کمتر یا بیشتر از حد لازم باشد سریعتر بیات میشود، اگر خمیر به خوبی و تا حد لازم مخلوط نشده باشد، تخمیر آن کمتر یا بیشتر از حد لازم باشد نان حاصل از آن سریعتر بیات میشود. اگر گلوتن به خوبی هیدراته شده باشد نان حاصل از خمیر آن دیرتر بیات میشود.
میزان رطوبت نان پس از خروج از تنور یا فر نیز در این امر دخالت زیادی دارد و هر چه رطوبت کمتر باشد بیاتشدن کمتر و دیرتر اتفاق میافتد و در نانهای خشک مسئله بیات شدن منتفی است.
برچسب ها:
پاورپوینت ترکیبات بیاتی