روغن زيتون مانند كره و روغن ذرت يك چربي است.اين روغن يكي از دو روغني است كه از ميوه استخراج ميگردد و بدون عمليات اضافي قابل مصرف مي باشد. درخت زيتون ابتدا در سوريه باستان به دليل اهميت ميوه‌ي آن كشت مي‌شد، كه به علت استفاده در پخت و پز، روشنايي و مصارف درماني توليد مي‌شده است. در دنياي قديم اين درختان در سراسر جهان انتشار داشته‌اند، و امروزه بيشتر در نواحي مديترانه يا مناطق با آب و هواي مشابه يافت مي‌گردند.
تاكنون بيش از 900 رقم زيتون شناخته شده اند. ارقام زيتون از نظر مصرف به سه گروه تقسيم مي‌شوند كه عبارتند از: زيتون کنسروی، زيتون روغني و زيتون كيفي‌چاشني. بسياري از مردم تفاوت بين دو گروه آخري را تأييد نمي‌كنند.در آشپزي به جاي چربي‌هاي ديگر مانند كره، چربي حيواني و روغن ذرت مي‌توان از روغن زيتون بهره گرفت.از طرف ديگر روغن چاشني براي تهيه‌ي مخلفات غذايي، افزودني به سبزيجات و سالاد مورد استفاده قرار مي‌گيرد.اين روغن مانند سايرروغن‌هاي خوب زيتون در گروه چاشني طبقه بندي ميگردد. درختان زيتون را بر اساس نوع بهره برداري كه از آن‌ها مي‌شود، به دو نوع کنسروی و روغنی تقسیم مي‌كنند.
روغن زيتون چگونه توليد مي‌شود؟
پس از تفاوت واریته ای زيتون، درجه رسیدگی، روش برداشت و استخراج آن از مهم‌ترين معيارهای تعيين کننده ی كيفيت روغن محسوب ميگردد. زيتون در آواخر پاييز وآوايل زمستان پس از تغيير رنگ از سبز به ارغواني تيره مي‌رسد كه در اين حالت به آن زيتون سياه نيز گفته مي‌شود. بارسيدن زيتون، روغن آن تغييرات زيادي را متحمل ميگردد.
زيتون‌هاي ابتداي برداشت، محصول مرغوبي با روغن ميوه‌اي هستند‌كه اغلب زمان برداشت آن به سرعت سپري مي‌شود. زيتون‌هاي برداشت آخري آن‌قدر تأخير برداشت دارند كه ابداً جمع‌آوري نمي‌شوند، امّا بعضي از كشاورزان، آن‌ها همراه با برگ‌ها برداشت می کنند و سپس روغن حاصل از آن‌ها را با روغن سبز رنگ آغاز زمان برداشت مخلوط مي‌نمايند.
عموماً بهترين روغن‌ها از زيتون‌هايي توليد مي‌شوند كه در زمان برداشت 3/1 تا 3/2 ميوه‌ها سياه شده باشند. با اين‌كه تلاش‌هاي فراواني براي توسعه روش‌هاي برداشت صورت مي‌گيرد، امابراي توليد بهترين روغن زيتون هميشه از روش برداشت دستي استفاده ميگردد كه نيمي از هزينه توليد را به خود اختصاص مي‌دهد.
اگرچه استثنا‌هايي وجود دارد، اما بيشتر روغن‌هاي زيتون مخلوطي از روغن چندين رقم است و همه‌ي اين ارقام براي يك روغن ويژه‌اي كشت مي‌شوند و پس از برداشت محصول، با هم ديگر به طور مخلوط آسياب شده و خمير مي‌گردند.در ايتاليا، روغن زيتون از رقم زيتون روغني فرانتو‌يو كه يكي از رايج‌ترين رقم زراعي اين كشور است به سهولت استخراج ميگردد.
زيتون پس از برداشت براي تهيه خمير نرم آسياب ميگردد. در صنعت براي تهيه اين خمير از نوعي آسياب سنگي معروف به پيترا(pietra) استفاده مي‌شود. در سال‌هاي اخير يك نوع آسياب چكشي جاي‌گزين پيترا شده است. در هركدام از اين روش‌ها مزايا و معايبي وجود دارد. روش آسياب سنگي كند و خيلي ملايم است اما تميز كردن آن كار سختي مي‌باشد.
از طرف ديگر آسياب چكشي تميز بوده و خمير زيتون خيلي نرمي را توليد مي‌كند، به طوري كه بعضي از افراد احساس مي‌كنند كه خمير مزه‌ي فلزي به خود گرفته است. اگر ميوه‌هاي زيتون توسط آسياب چكشي خردشوند و سپس دريك مخلوط كن معروف به مالاكساتور كاملاً مخلوط گردند، مولكول‌هاي روغن با هم تجمع نموده و قطرات بزرگي را تشكيل خواهند داد.
در روش‌هاي صنعتي كه هزاران سال را پشت سرگذاشته است، اين خمير را برروي حصيرهايي پخش مي‌كردند (جنس حصيرها از كنف بود، اما درحال حاضر از پلي پروپيلن استفاده مي‌شود) و حصيرها برروي هم انباشته مي‌شدند و سپس براي خارج كردن مايع يعني مخلوط آب و روغن، تحت فشارقرار مي‌گرفت.امروزه از فشار هيدروليكي استفاده ميگردد.ولي هنوز در آفريقاي شمالي براي ايجاد فشار كيسه‌هاي شني را برروي حصيرها قرارمي‌دهند(آن‌ها هنوز از شتر براي چرخاندن آسياب سنگي سود مي‌برند). در اين‌جا تميز ماندن آسياب سنگي جاي تأمل دارد، اگر به دقت بازديد نشود، حصيرها به آساني كثيف شده و ترشيدگي را مي‌توانند به روغن انتقال دهند.
برچسب ها:
مواد تشکیل دهنده روغن زیتون روغن زیتون چیست مراحل تولید روغن زیتون تحقیق روغن زیتون مطلب روغن زیتون