تولید سوسیس از 40 درصد گوشت و بسته به نوع سوسیس به 70درصد نیز می رسد. منظور از گوشت، گوشت قرمز (گاو و گوسنفد و گوساله) می باشند. اما متأسفانه مجوز گوشت سفید (مرغ و بوقلمون) نیز به تولید کنندگان داده شد البته کیفیت گوشت مرغ کمتر از گوشت قرمز نیست بعلاوه از نظر رژیمی بسیار مفیدتر است در صورتیکه تقلب در تولید این فرآورده وجود نداشته باشد...
برای ساخت سوسیس ها ابتدا مقدار گوشت توسط ؟؟؟ داخل کاسه کوته که در حال چرخش است ریخته می شود و همراه با آن 5/12gr برای 100 kg گوشت نیتریت سدیم به آن اضافه می گردد. و بعد از 1دقیقه الیاف گوشت کاملاً خرد شد و نمک و سدیم و فسفات و سایر مواد افزودنی به آن اضافه می کنند و یک سوم یخ را به فارش اضافه کرده بلافاصله مقدار روغن را درون کوته ریخته و بعد از چند دور سایه مواد را اضافه کرده و در ادامه دو سوم بقیه یخ را به روی فارش ریخته و سپس اسیداسکوربیک و (G.D.L) را وارد می نمایند و در اواخر عمل کوتزیراسیون نیز مقدار تخم مرغ (زرده) را به آن اضافه نمود و پس از کی دور تیغه، فارش آماده شده را درون واگن تخلیه می نمایند. افزودن تخم مرغ به فارش موجب امولسیونه شدن فارش می گردد.
فهرست مطالب:
ساخت انواع سوسیس در ایران
ساخت سوسیس معمولی و سوسیس آلمانی
روش تهیه و ساخت
سوسیس کوکتل
سوسیس کوکتل پنیر
سوسیس بلغاری یا کوکتل بلغاری
سوسیس هات داگ
سوسیس واکیوم شده
سوسیس فرانکفورت
سوسیس خون
سوسیس تازه
سوسیس جگر (کبد)
روش عمومی ساخت کالباس
روش ساخت کالباس مارتادلا
روش ساخت کالباس خشک
روش ساخت کالباس خشک 70% ممتاز
روش ساخت کالباس لیونت
روش ساخت لیونر مرغ
ژامبون ها
روش عمومی ساخت ژامبون
روش ساخت ژامبون گوشت 80درصد (یا ژامبون های فرانسوی، پرسی و دودی)
روش ساخت ژامبون های 90 درصد
روش ساخت فیله مرغ و فیله گوشت
روش ساخت فیله مخلوط (مرغ، گوشت)
روش ساخت ژامبون بکین
روش ساخت استیک انگلیسی