گندم از قديمي ترين و پرمصرف ترين گياهان زراعي جهان مي باشد بطوريكه از ساليان بسيار دور و قبل ازآنكه بشر به موارد مصرف ساير گياهان از نظر تغذيه پي ببرد مهمترين منبع غذايي براي آنان بوده است .
اهميت گندم بيشتر مربوط به خواص فيزيكي و شيميايي موادي است كه دانه آنرا تشكيل مي دهد.
پروتئين گندم از لحاظ غذايي فوق العاده پر انرژي است بخصوص سبوس آن كه داراي پروتئين زيادي است ونيز شامل ويتامين هاي مختلفي از جمله ويتامين هاي گروه« B- E- C-A » مي باشد.
در كل گندم داراي سه بخش كلي آندوسپرم (آردينه)، پوسته و جوانه (جنين يا گياهك) ميباشد.
آندوسپرم بزرگترین عضو دانه گندم است و 80 تا 83 درصد وزن و 65 تا 85 درصد حجم کل دانه گندم را تشکیل می دهد. این قسمت عمدتا شامل پروتئین (70 درصد پروتئین دانه) و نشاسته می باشد.
لایه پوسته که بیرونی ترین لایه است حدود 5/14 درصد وزن کل دانه را تشکیل داده و خود به لایه های نازک تری تقسیم می شود که به طور جزیی یا کامل آندوسپرم و جوانه را احاطه کرده اند. لایه پوسته وظیفه محفاظت از مغز دانه را به عهده دارد و کنترل کننده میزان جذب آب نیز می باشد. لایه پوسته دارای فیبر، مواد معدنی (7 درصد مواد معدنی دانه) و پروتئین (4 درصد پروتئین دانه) است. این لایه 12 درصد ویتامین B6 دانه گندم را نیز به خود اختصاص داده است.
جوانه محل رویش دانه می باشد که شامل اجزایی از گندم جوان می باشد و حدود 5/2 درصد وزن دانه را تشکیل می دهد. این بخش حاوی ویتامین ها، چربی و مواد قندی است. این قسمت به دلیل چرب بودن محتوای آن نسبتا سریع فاسد می شود.
پرز یا کرک یک دسته موهای نازک می باشند و بخش بالایی دانه را تشکیل می دهند.
دانه گنـــــدم شامل قسمت آردي ( نشاسته اي( و سبوس پوسته گنـــدم است .
چربي و ويتامينهاي گندم در جوانـــــــه و پوسته هاي گندم و مواد معدني مانند آهن ، كلسيم در پوسته گندم قرار دارد .
به هنگام آسياب كردن گندم جوانه و بخشي از پوسته يا سبوس گنـــدم از قســـمت آردي جدا مي شود .
آرد با توجه به ميزان سبـــــوس آن درجه بندي مي شود كه عبارتند از، آرد قنادي ، آرد ستاره ، آرد سبوس گرفته و آرد كامل.
هر آردي مصرف خاصي دارد كه آرد كامل به سبب داشتن سبوس زياد قهوه اي رنگ بوده و نسبت به آردهاي ديگر از نظر داشتن ارزش غذايي بالاتر از اهميت بيشتري برخوردار است.
گلوتن چيست ؟
اگر خمير تهيه شده آرد را با آب يا محلول رقيق نمك شستشو نماييد، بعد از شستشوي كامل و خروج آرد، ته ظرف يك ماده چسبناك ميبينيد كه به آن گلوتن ميگويند. اين ماده همان چيزي است كه باعث چسبندگي خمير و ورز آمدن آن ميشود.
گندم ها را به دو نوع سخت (Hard Wheat) و نرم (Soft Wheat) تقسيم ميكنند. گندم سخت پروتئين بيشتري دارد و همين امر ميزان گلوتن آرد حاصل از آنرا نيز افزايش ميدهد.
گندم از مهم‌ترین غلات است. این گیاه در گونه‌های وحشی و اهلی موجود است. گندم از گیاهان گلدار تک‌لپه‌ای یک ساله و تیره گندمیان و از خانواده گرامینه‌ها است.
گندم، گل آذین سنبله‌ای دارد. از هر گره آن یک برگ به وجودمی آید. سنبلچه گندم متشکل از دو گلوم و سه گلچه می باشد. گاهی تعداد گلچه‌ها به ۹ هم می‌رسد. دانه گندم بین دو پوشش قاشق مانند به نامهای پوشک بیرونی (لما) و پوشک درونی (پالئا) قرار گرفته‌است. برگهای گندم مانند برگهای سایر غلات (به جز ذرت و ارزن)، نازک و کم عرض بوده و زبانه‌های کوچکی دارند.
برچسب ها:
نقش گندم در صنایع غذایی اهمیت گندم در صنایع غذایی انواع گندم گندم در صنعت غذایی گندم در صنایع غذایی نقش مهم گندم در صنایع غذایی