فـیـبـر و کاربرد آن در صنایع غذایی
مقدمه
يكی از عللی كه اجداد ما بيماريهای گوارشی كمتری داشتند و مشكلاتی مثل يبوست كمتر آنها را آزار مي داد شيوه درست تغذيه و استفاده بيشتر از الياف گياهی در غذای روزانه اشان بوده است.
زندگی ماشينی باعث بر هم خوردن نظم غذايی بشر شده است و كمتر به وجه طبيعی مواد غذايی توجه مي كند.
وقتي اليا ف گياهی مصرف نمي شوند مشكلات زيادی پديد مي آيد که يكي از آنها يبوست است و اگر تداوم يابد باعث هموروئيد و سرطان روده بزرگ و راست روده ( ركتوم) مي شود. حتـی كـلسترول مـضر خون بالا
مي رود و بسياری مشكلات ديگر حادث می شود. در زير به بررسی اين موضوع مي پردازيم :
فیبر
فواید مصرف فیبر
چگونگی جذب فیبر در بدن
فیبر در صنایع غذایی
نتیجه گیری
فـــيـبــر
فيبر به معنی الیاف است که بعنوان مواد سخت و حجيم شناخته شده و شامل همه قسمت های گياهی است که بدن نمی تواند آنرا هضم و جذب کند. در اصطلاح پزشکي به مخلوطي که شامل سلولز، همي سلولز، لیگنین و پکتين است فيبر گفته مي شود. فيبر به دو دسته تقسيم می شود: فيبر نامحلول مثل سلولز، همي سلولز، لیگنین و فيبرهای محلول مثل پکتین.
فيبر ها از فيبريل ها تشكيل شده اند كه اين فيبريل ها عموماً از ميكروفيبريل ها تشكيل شده اند كه آنها خود نيز از فيبريل هاي بنيادين تشكيل شده اند. بدليل خاصيت "مويينگي" فيبرها، سرعت نفوذ و پخش و همچنين قابليت جذب و نگهداري آب به صورت باند شده افزايش مي يابد. مايعات جذب شده در طي اين فرايند، بواسطه نيروهاي مويينگي و پلهاي هيدروژني ايجاد شده، در شبكه فيبري محصور و مقيد مي گردد، در نتيجه آزاد نيستند و براحتي خارج نمي شود. عملكرد فيبرها كاملا مستقل از دما، فشار، زمان انبار شدن و يا pH است .
اغلب مواد خوراکي طبيعي مانند حبوبات، غلات کامل (گندم، سبوس و جوي سبوس دار)، دانه ها، ميوه ها و سبزي ها داراي فيبر هستند، فيبرهاي گندم،جو و پودرهاي سلولزي بواسطه ويژگي نامحلول بودن يك شبكه فيبري سه بعدي پديد مي آورد كه تاثير قابل توجهي در بهبود بافت و پايداري محصول نهايي دارد.
فیبر گندم (wheat fiber)از جمله فیبرهای مورد استفاده در صنعت فرآورده های گوشتی است که بدون ایجاد تغییر در طعم و بوی گوشت، در بهبود خواص کیفی محصول تاثیر بسزایی دارد.
پودر فيبر گندم و پودر جو، طي يك فرآيند پيچيده ترموفيزيكال از بخشهاي ساختماني گندم و جو بدست مي آيند، پودر فیبر گندم پودري سفيد رنگ و پودر فیبر جو پودری سفید مایل به زرد است. هر کدام از دو پودر با دانه بندي ريز و حاوي 97% فيبر خوراكي هستند كه قسمت اعظم محتواي فيبري را فيبر نامحلول تشكيل مي دهد. بنابراين ارزش فيزيولوژيكي و تغذيه اي قابل توجهي (نظير غني سازي با فيبر، كاهش چربي، كاهش كالري و غيره) دارند. علاوه بر اين، استفاده از آنها بعنوان يك ماده خوراكي خصوصاً با توجه به فاقد بودن E-Number پودر فیبر گندم، در اغلب فرآورده هاي غذايي نقش موثر و مفيدي در بهبود خواص تكنولوژيكي (بهبود بافت، كاهش افت وزن، كاهش از دست رفتن آب و غيره) محصول ايفا مي نمايد. پودر فيبر گندم و پودر فیبر جو فاقد گلوتن و اسيد فيتيك هستند.
برچسب ها:
نقش فیبر در صنایع غذایی اهمیت فیبر در صنایع غذایی کاربرد فیبر در صنایع غذایی فیبر در صنایع غذایی پروژه اهمیت فیبر در صنعت غذا